因为日本的选择实在不多，只能大量用抹茶了。

茶叶本起源于中国，西汉宣帝神爵三年（前59年）王褒《僮约》中“烹茶尽具”“武阳买茶”，证明四川武阳（今彭山）已有茶叶交易，且饮茶、备具已成家仆职责。长沙马王堆汉墓（西汉早期，约前160年）竹简有“槚笥”（茶箱）；汉阳陵（景帝陵，前141年葬）出土经鉴定为2160年前的茶芽，属皇家陪葬贡品。

唐宋时饮茶已经成为风行的日俗习惯。当时制茶工艺以蒸青团茶（饼茶）为主流，唐代采用“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”七道工序，最后压茶成饼状。煮饮时需将茶团敲碎碾成细粉，以沸水冲注、茶筅击拂点饮，这套蒸青、研粉、点茶的工艺，正是抹茶道的核心原型。还经常添加葱姜橘枣等进行调味，很可能是因为古代茶的野性还较大，没有经过较好的人工驯化，所以味道比较苦涩，需要加其他的香料来加以调和。

宋代在基础上更重精研与造型，演变出“采、拣芽、蒸、榨、研、造、过黄”等精细流程，盛行点茶法，而且 “斗茶”极盛，讲究茶沫雪白、细腻持久，还要在茶面上勾勒出图案，代表顶级风雅。既然尚白，制作时就会尽去茶汁、只剩茶渣，风味寡淡；制作费工费时，一斤好茶成本极高。

代表作就是龙凤饼茶。宋真宗时，丁谓（丁晋公）任福建转运使，监制北苑贡茶，创大龙团，八饼一斤，茶面印龙凤纹，专供皇室。

宋仁宗时，蔡襄（字君谟）继丁谓之后任福建转运使，精益求精，创制小龙团，二十饼一斤，更精致、产量极少，岁贡仅十斤，仁宗极珍视 。

为此苏东坡还写了一首诗讽刺龙凤茶团的诗作：《荔枝叹》（节选）

君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。

争新买宠各出意，今年斗品充官茶。

吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶！

小龙团为极品御茶，仁宗不轻易赐人。嘉祐七年（1062），仁宗亲享明堂，斋夕人赐一饼，欧阳修时任枢密副使、参知政事，跻身“二府”，获赐完整一饼。欧阳修自述（《龙茶录后序》）：“余自以谏官供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐……每一捧玩，清血交零而已。”爱茶二十余年，视此饼为毕生荣耀，珍藏不传。

明朝洪武二十四年（1391），朱元璋因为制作团茶（龙团凤饼）耗费巨大，“重劳民力”，下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”，禁止奢华团茶，只许进贡芽茶（散茶），并开始采用散茶瀹泡法（直接开水冲泡）。

但明代依然保留了很多加料点茶法，例如 《金瓶梅》中曾经列举胡桃松子泡茶，咸樱桃泡茶，芝麻盐笋泡茶等等各种泡茶，最长的一个绝配是：芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶。芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁、春不老（腌雪里蕻）、海青拿天鹅（橄榄夹白果仁）、桂花、玫瑰卤酱，基底为六安雀舌名茶，香料、坚果、水果、腌菜、花卉、酱料样样不落，甜咸软脆香一应俱全，堪称点茶天花板。

不过开水冲泡散茶法还是逐渐占了上风，一是因为手法简便易操作，二是散茶风味纯真，且比去尽茶汁的饼茶更香。

宁献王朱权于宣德四年（约1440年前后）《茶谱》就写到：“至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。”

1554年间田艺蘅《煮泉小品》（明嘉靖）：“茶之团者片者，皆出于碾硙之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳。”

1597年间许次纾《茶疏•今古制法》 ：“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药……冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”

都说明明朝文人追求茶的纯真本味和天然香气，丧失太多风味的饼茶逐渐淘汰。

唐代遣唐使与留学僧率先将唐宋团茶与点茶技艺分阶段东传日本，南宋时期日本高僧荣西两度入宋求法，完整习得宋代团茶制作与点茶全套技艺。公元1191年他归国后，带回茶种与制茶器具，撰写日本首部茶书《吃茶养生记》，正式普及中式蒸青茶饮技艺，奠定日本抹茶基础。

随后日本对工艺进行本土化简化，舍弃了中国团茶捶压成型的复杂工序，将蒸青茶叶直接干燥保存，饮用时再研磨成粉，完整保留蒸青不发酵、粉茶点饮的核心技法。

日本岛国物产有限，天然香料资源十分匮乏，本土仅能产出少量艾草、柚子、薄荷等草本、辛香作物，品类单一、香气清淡。香料基本依赖海外输入，主要借中日交流、海上贸易从中国、东南亚、印度传入，价值高昂。

古代香料价比黄金。唐朝一斤胡椒约值1000 至 1500 文铜钱，相当于普通工匠10 到 25 天的工资。宰相元载被抄家，抄出胡椒八百石约60吨，轰动一时。

宋朝胡椒仍属高端奢侈品，政府实行专卖，私卖甚至可能被判重刑。

明洪武年间，100 斤胡椒值 50 两白银，折合每斤 0.5 两，仍是贵重物品。郑和下西洋时带回胡椒当作工资发放，受到官员普遍欢迎。后来带回胡椒太多贬值，永乐年间100 斤跌至 10 两，宣德年间仅值5两。张居正希望恢复胡椒发放俸禄，就遭到一致反对。《金瓶梅》中，李瓶儿在嫁给西门庆前有八十斤胡椒，三四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银，共卖380两白银。严嵩抄家台账《天水冰山录》还有3600石胡椒（明朝一石120-190斤，3600石胡椒约262吨）。而清朝和珅的财产清单就没有海量胡椒了。

既然唐宋的胡椒价格这么高，日本多半还要从中国转手进口，那价格就更高了，大量的买不起，所以相对便宜易得的抹茶就成为良好的增味品。

公元6世纪佛教自中国传入日本，戒律明确禁止杀生、食肉，主张慈悲戒杀。皇室与贵族率先崇佛，将不食肉视作积德修行的方式。日本多代天皇颁布禁肉食令，奈良、平安时代，佛教成为主流信仰，寺院严格奉行素食，僧侣、信众普遍茹素，素食也被赋予清净、庄重的精神内涵。

作为素食和点心的调味品，抹茶在这里恰好相得益彰，色泽温润，味道清淡悠长，非常适配，成为日本烹调里经常使用的调味料。

所以直至今日，抹茶在日本大行其道，完全是日本早年缺香料缺钱、加上崇尚素食也不需要馥郁强烈的香料，抹茶正好各种合适，遂成为餐桌的主角之一。